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记忆中的老味道,我们吃完了

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味觉跟大脑一样具有记忆,那些从小吃到大的味道早已在不经觉之间深深烙刻在舌尖上。在往后的岁月里,无论走过多少城市,品尝过多少山珍海味,一旦再遇上那些菜,熟悉的味道就会推开记忆的大门。大排档风味不过一碗粥从前越秀区是当时广州的“CBD”。人们夜深下班少不得约上三两好友到大排档喝酒吃宵夜,慰藉辘辘饥肠。大排档的风味就这么深烙于舌尖上,以至于多年过去了,即便搬离老城区,依旧牵挂大排档的风味。在越秀区仰忠汇商场里的炳胜大排档,厨师将当年的大排档风味重现于食客面前。
(图片与文章无关)“夜粥”是大排档的必备菜。在湿寒交错的夜里,一碗暖胃粥可以拯救被工作折腾的工薪基层。炳胜大排档的粥脱胎于夜粥,但更讲究。厨师用五常米煲粥底,加入湛江沙虫干、珧柱、筒骨等一起煲3个小时,熬出一锅绵滑的粥。端粥底上桌,换着材料下锅,那就是品类多样的粥了。对于广府人而言,最鲜莫过于鲫鱼粥。1斤出头的白鲫鱼,去除刺骨,直刀薄切起片,配上陈皮、红枣、姜。白粥底里先加鲫鱼骨和腩,再加鱼片焯熟,撒一些葱花和白胡椒粉。海鲜粥是夜粥中的一面旗帜,将新鲜沙虾、游水花蟹、海南生蚝、鲜鱿加到粥底里,一锅本来清丽的粥马上变甜美派。如果不喜欢喝粥,来一碗油亮的猪油捞饭也是不错的。猪油需要用腩肉的头肉来提炼。老店风味重出江湖老广想必还记得,20世纪80年代初在中山七路的那家受街坊欢迎的永利饭店,这家店经营了16年因拆迁而退场。近日,这家老店在沿江路再次与食客见面,由当年的掌门人梅清鸿的大公子梅安利接棒,不少当年饭店的经典菜肴重现江湖。安利一直想发扬粤菜传统,他对店内出品甚为严苛。白切鸡要选2斤半光鸡、生长日子达到180日的中山走地鸡,鸡脚紧实,鸡皮薄,鸡肉味较为浓郁,浸出来的鸡皮比三黄鸡还黄亮。他用自家独门浸法,花雕酒、姜、葱、盐等调制而成的一煲鸡水,每日浸三四十只鸡。这一只鸡几乎是每桌老广必点的菜。同样的鸡,也可做豉油鸡,最关键是要挑选优质豉油;糖醋咕噜肉松脆皮薄,这道菜的红色源自山楂的天然色泽。传统双冬羊腩煲里的“双冬”是指冬菇与冬笋,这些是喜欢寻找优质食材的安利从南昆山寻获的。冬笋与冬菇都能吸汁。他们选用25斤的海南黑山羊,只要羊腩部位,禾秆草烧过羊皮后,用姜、米酒、胡椒和盐汆水,去除羊肉的异味。再起镬爆香海鲜酱、柱侯酱、腐乳、南乳、沙茶酱、姜和药材等,溅入适量水,加羊腩,煲45分钟即可。一日三餐的家常风味才是生活山珍海味再诱人,但真实生活更多的是平淡的家常风味。喜欢吃家常菜的阿柒开了一家吃老广家常菜的“食堂”——撚手食堂。“撚手”是粤语,意指“拿手”。这家在珠影星光城的食店里有很多怀旧家常菜。香煎金蒜黄花鱼和咸鱼蒸鱼腩都属于饭桌上的“硬菜”。金蒜黄花鱼外皮焦脆,内里嫩滑。六七两重的小黄花鱼,两面拍一拍粘米粉和糯米粉,再放入200℃的油中炸到成形,大约3分半钟。起碟以后淋上炸蒜,再在碟边上倒入调和过的豉油。炸蒜起点睛之用,将整个蒜头手工剁碎,再炸,不能用搅拌机搅拌,以免蒜头留有汁水。咸鱼蒸鱼腩有一个浪漫的名字——怀旧生死恋,店内师傅只取精华的鱼腩部位,与起片的马鲛鱼咸鱼、小银鱼一起蒸,淋上调配过的冰糖。充满童年记忆的五柳炸蛋酸甜可口,就着它能吃下一整碗白米饭。五柳为木瓜酸、红萝卜酸、青瓜酸、荞头和洋葱,是用白醋和糖腌制的。爆香五柳菜,煮了糖醋,一同淋在炸蛋上。豆腐火腩则全然依据旧时方法制作,烧腩与豆腐炸过之后,加蒜子和冬菇焖,柱侯酱、南乳、豉油和蒜也必不可少。除此,还有微甜可口的玫瑰豉油鸡。作者:曾繁莹
王维宣

大排档 老味道

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文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者王维宣

和广州人谈论美食,是件不容易讨巧的事——就连三岁小孩都会和你吐槽说:“这只白切鸡过老了!”

味觉跟大脑一样具有记忆,那些从小吃到大的味道早已在不经觉之间深深烙刻在舌尖上。在往后的岁月里,无论走过多少城市,品尝过多少山珍海味,一旦再遇上那些菜,熟悉的味道就会推开记忆的大门。

在广州,人人都是美食家,各有一套独门美食地图。每次广州专题一出,后台无数吃货就在高呼:“为何没有xxx家?!”

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可怜企鹅君顶着日渐圆润的大肚子,也吃不尽广州遍地美食。

鸳鸯鸡

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大排档风味不过一碗粥

于是,聪明的鹅君灵机一动,在《凉茶!糖水!广州人民消夏指南》一文中向地胆吃货们征集私藏饭馆,省心又省时!

从前越秀区是当时广州的“CBD”。人们夜深下班少不得约上三两好友到大排档喝酒吃宵夜,慰藉辘辘饥肠。大排档的风味就这么深烙于舌尖上,以至于多年过去了,即便搬离老城区,依旧牵挂大排档的风味。在越秀区仰忠汇商场里的炳胜大排档,厨师将当年的大排档风味重现于食客面前。

果然食神在民间。后台广州的各路街坊一呼而应,从传统粤菜到潮客美味,从人均40的大排档到人均1500的私房菜,五花八门推荐上来,让鹅君大开吃界!

“夜粥”是大排档的必备菜。在湿寒交错的夜里,一碗暖胃粥可以拯救被工作折腾的工薪基层。

翻开黄历一阅,今夜此时最宜“放毒”,鹅君从中挑选出10家餐馆,和大家雨露均沾一番。众爱粉们,起筷吧!

sbf胜博发111,炳胜大排档的粥脱胎于夜粥,但更讲究。厨师用五常米煲粥底,加入湛江沙虫干、珧柱、筒骨等一起煲3个小时,熬出一锅绵滑的粥。端粥底上桌,换着材料下锅,那就是品类多样的粥了。对于广府人而言,最鲜莫过于鲫鱼粥。1斤出头的白鲫鱼,去除刺骨,直刀薄切起片,配上陈皮、红枣、姜。白粥底里先加鲫鱼骨和腩,再加鱼片焯熟,撒一些葱花和白胡椒粉。海鲜粥是夜粥中的一面旗帜,将新鲜沙虾、游水花蟹、海南生蚝、鲜鱿加到粥底里,一锅本来清丽的粥马上变甜美派。如果不喜欢喝粥,来一碗油亮的猪油捞饭也是不错的。猪油需要用腩肉的头肉来提炼。

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雅 苑

怀旧生死恋

小心走宝!富豪的平民饭堂

老店风味重出江湖

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老广想必还记得,20世纪80年代初在中山七路的那家受街坊欢迎的永利饭店,这家店经营了16年因拆迁而退场。近日,这家老店在沿江路再次与食客见面,由当年的掌门人梅清鸿的大公子梅安利接棒,不少当年饭店的经典菜肴重现江湖。

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安利一直想发扬粤菜传统,他对店内出品甚为严苛。白切鸡要选2斤半光鸡、生长日子达到180日的中山走地鸡,鸡脚紧实,鸡皮薄,鸡肉味较为浓郁,浸出来的鸡皮比三黄鸡还黄亮。他用自家独门浸法,花雕酒、姜、葱、盐等调制而成的一煲鸡水,每日浸三四十只鸡。这一只鸡几乎是每桌老广必点的菜。同样的鸡,也可做豉油鸡,最关键是要挑选优质豉油;糖醋咕噜肉松脆皮薄,这道菜的红色源自山楂的天然色泽。

推荐指数:★★★★★

传统双冬羊腩煲里的“双冬”是指冬菇与冬笋,这些是喜欢寻找优质食材的安利从南昆山寻获的。冬笋与冬菇都能吸汁。他们选用25斤的海南黑山羊,只要羊腩部位,禾秆草烧过羊皮后,用姜、米酒、胡椒和盐汆水,去除羊肉的异味。再起镬爆香海鲜酱、柱侯酱、腐乳、南乳、沙茶酱、姜和药材等,溅入适量水,加羊腩,煲45分钟即可。

推荐菜式:豉油糖煎黄花鱼、葱油鸡、干炒牛河、白灼吊片、煲仔饭

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人均:123元

豆腐火腩

地址:朝天路14号后座2楼

一日三餐的家常风味才是生活

朝天路这条老街,藏龙卧虎。从街角一路沿着卡宴、宝马、奔驰、路虎等豪车停泊的轨迹,你会走到一家毫不起眼的餐馆前:传说中富豪的平民饭堂——雅苑。

山珍海味再诱人,但真实生活更多的是平淡的家常风味。喜欢吃家常菜的阿柒开了一家吃老广家常菜的“食堂”——撚手食堂。“撚手”是粤语,意指“拿手”。

先上一碗老黄瓜猪展例汤。揭开锁住温度的薄膜纸,看到汤已煲至挂边,火候十足。舀一勺滴落,如琼脂般浓稠。尝一口,鲜美浓醇,顿时开胃。

这家在珠影星光城的食店里有很多怀旧家常菜。香煎金蒜黄花鱼和咸鱼蒸鱼腩都属于饭桌上的“硬菜”。金蒜黄花鱼外皮焦脆,内里嫩滑。六七两重的小黄花鱼,两面拍一拍粘米粉和糯米粉,再放入200℃的油中炸到成形,大约3分半钟。起碟以后淋上炸蒜,再在碟边上倒入调和过的豉油。炸蒜起点睛之用,将整个蒜头手工剁碎,再炸,不能用搅拌机搅拌,以免蒜头留有汁水。咸鱼蒸鱼腩有一个浪漫的名字——怀旧生死恋,店内师傅只取精华的鱼腩部位,与起片的马鲛鱼咸鱼、小银鱼一起蒸,淋上调配过的冰糖。

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充满童年记忆的五柳炸蛋酸甜可口,就着它能吃下一整碗白米饭。五柳为木瓜酸、红萝卜酸、青瓜酸、荞头和洋葱,是用白醋和糖腌制的。爆香五柳菜,煮了糖醋,一同淋在炸蛋上。豆腐火腩则全然依据旧时方法制作,烧腩与豆腐炸过之后,加蒜子和冬菇焖,柱侯酱、南乳、豉油和蒜也必不可少。除此,还有微甜可口的玫瑰豉油鸡。

还未喝完汤,葱油鸡上桌,惊艳了眼球:嫩紫的红葱头与洋葱满满淋于鸡身,挑开中部,透出薄嫩油亮的鸡皮。

咬一口,细嫩的鸡肉渗出香甜的葱油味。鸡骨十分纤细,忍不住吮多几口,回味无穷。

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招牌豉油塘黄花鱼自带星光,伴着炸蒜蓉惊艳上桌。鱼眼突突地瞪着你,就知道是鲜鱼所炸。

薄脆泛金边的鱼皮,还能隐隐窥见内里洁白细致的鱼肉。筷子轻戳露肉,果然很嫩,就连最脆弱的鱼面颊肉也能尝出鲜味。

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最惊喜是碟底那层浓醇如墨、甚少尝到的酱油膏,化不开的香甜,只能用停不了的舔勺礼相待。

没想到除了招牌菜外,其他家常小炒也是让人欲罢不能。油脂收得刚刚好,镬气十足。最后送的绿豆沙,也用了5年以上陈皮熬煮。

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一餐饭下来,阿姨殷勤地为你换了5、6次骨碟,去趟厕所出来都有人专门递纸巾,服务贴心得让人受宠若惊。

好酒好蔡工作室

走“精”又走“心”

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推荐指数:★★★★★

推荐菜式:脆皮婆参、鹅肝鱼子酱、一口鲜、芝士黑腊肠、牛油果官燕

人均:1500元

地址:体育东路28号方圆大厦4楼

取名工作室,因为这里并非“顾客至上”。你入席前,永远不知道将会吃到什么,只能听任主人家安排:所有菜式都是老蔡自行研发,每月更新一次。

好酒好蔡的出品,细尝之下大有乾坤,大致可分为两类:一类走“精”,选用上佳食材且不暴殄天物。

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由于海产物遇金属会腥,所以鹅肝鱼子酱特别配置贝壳勺,配上如冰淇淋般入口即溶的香滑鹅肝,以保最佳风味;时令奄仔蟹是顶级“头手”,连壳带腿全身黄油满溢,一折,垂坠欲滴;脆皮婆参用精华高汤煨制,火枪喷射表皮,外脆内糯,有点像年糕,口感惊艳。

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▲西餐风的潮菜

只吃鲍参翅肚,充其量是暴发户,算不上美食家。走“精”外,更妙的是走“心”。一口鲜——廉价的九肚鱼炸的表皮极薄,内里却饱满鲜味,与天妇罗有异曲同工之妙;似乎上不了台面的焖番薯叶,也要取番薯叶顶端最嫩部分、用高汤精华冷冻后中间最清澈的部分炖煮,心思繁复。

老华饭店

三十年的“老友记”

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推荐指数:★★★★☆

推荐菜品:老火例汤、白饭鱼煎蛋、红葱头淋鸡、啫啫黄鳝、脆皮大肠

人均:40元

地址:同福西路162号(近人民桥)

对于同福西的街坊来说,老华不仅是宵夜好去处,还是他们的“老友记”。“我们都老了,但味道却从未变过!”这是街坊们对老华最高的赞誉。

白饭鱼煎蛋底薄且嫩,皆因师傅下手迅速,热油滚匀全锅后下蛋液,起泡泡时就立刻翻面,尝起来越嚼越香。豉汁大肠豉汁味不算突出,但肠味霸道,十足镬气。

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▲在老华,吃的是传统粤菜,尝的是大排档风味:大碟兼实惠

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